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用盐水泡菠萝真能防止扎嘴吗
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柴犬萌萌哒    等级  管理员

楼主 发表于  2017-10-23 12:43:09    编 辑   

菠萝蛋白酶确实是吃菠萝时“扎嘴”的元凶,但用盐水泡并不会起到使这种酶失活从而保护口腔的作用。

关于菠萝本身,它是禾本目凤梨科凤梨属的植物,学名 Ananas comosus,原产南美的亚马逊地区,并于明代晚期经东南亚传入中国——这和许多新世界热带水果并无二致。



▍巴西的野生状态下的菠萝,在外观上和栽培菠萝区别不大,但细小得多

而且和大多数多汁的植物一样,菠萝为了防御食草动物也会在体内积累大量难吃的物质,特别是几种蛋白质水解酶,统称“菠萝蛋白酶”(Bromelain)。它们可以切断蛋白质一级结构中的肽键,使其水解为多肽,当动物咀嚼菠萝的时候,口腔黏膜就会以可观的速度被破坏,诱发强烈的刺痛感,甚至出血。

所以菠萝蛋白酶常在食品工业中被用来制备嫩肉粉,用它在烹饪前处理生肉,能使生肉细胞间的胶原蛋白、纤维蛋白等断裂,也能让细胞破裂,释放出细胞内含的蛋白酶,让肉质变得松软嫩滑,更易入味。



▍含有菠萝蛋白酶的商品嫩肉粉

但我们并不想让舌头变嫩,又该如何让菠萝解除武装?

这也并不是什么困难的事情——高中的生物课和化学课都曾教育我们,酶是有催化能力的蛋白质,它们高效专一,但是非常脆弱,必须在适宜的温度和酸碱度中才能正常工作,还有许多物质能让它们变性失活,比如醇类、酚类等。

菠萝蛋白酶在室温下可以长期保持活性,多次冻融也不能破坏它们;活性最强的温度是 40-60℃,但在此温度下也会逐渐失活,温度越高失活越快。

这意味着菠萝蛋白酶能在运输途中良好地保持活性,然后在你嘴里大显身手,但只要用开水一烫就会安分守己,许多东南亚菜式会把菠萝做熟,就有这个原因——这也提醒我们不要在炖肉中途加入菠萝,那样并不能让肉烂得更快。



▍这道菠萝排骨并不会比葱烧排骨更嫩 

同时,菠萝蛋白酶的有效 pH 值是 4.0-8.0,过低或过高都能引起永久的失活。所以醋和碱面也能破坏菠萝的刺激性——但会同时让菠萝变得很难吃。

接着就轮到问题中的争议了:在常见的蛋白质变性试剂中,的确包含了某些盐类——但必须注意,这里的“盐”是化学名词,指的是金属阳离子与阴离子的化合物;俗称“食盐”的氯化钠只是其中一种,但不是我们需要的那种。

酶的催化作用非常复杂,但是我们可以粗浅的打个比方:酶作为蛋白质大分子,可以在三维空间里展开某种具体的形状,并且在适当的条件下改变自己的形状,而在形状改变的过程中,就可以像钳子、刀子、起子、扳手等工具那样,“操控”其他接触到的分子。



▍一种酶促分解反应的原理示意图:蓝色是酶,橙色是反应物,当反应物插入酶上的凹槽时,酶就改变形状,把反应物“掰断”

而盐对酶的抑制通常就表现为破坏酶的三维形态,其“破坏力”来自一种特殊的化学键——“配位键”,即一个原子有富余的电子对,而另一个原子有闲置的轨道,两个原子通过共用这对电子而被绑在一起,在效果上与普通共价键完全一样。



▍铜离子在水中并不单独存在,而与 4 个水分子形成配位键,中学化学里“铜离子显蓝色”其实就是这种配合物的颜色——在这种配合物里,氢和氧之间是普通的共价键,铜和氧之间就是配位键

酶作为一种蛋白质,由氨基酸构成,拥有大量的羧基(-COOH)、氨基(-NH2)、羟基(-OH)等官能团,其中的氮和氧都有富余的电子对;而过渡金属的阳离子,比如铜离子、铁离子、铅离子,都有大量的空轨道,刚好可以接收酶中的电子对。

所以可想而知,当过渡金属的盐溶液遇到酶,就会和酶形成配位键,这些新的化学键将会强烈影响酶的三维形态,使其不能与目标反应物结合,或者不能正常变形,甚至替换掉酶中本来具有的金属离子,在宏观上就表现为酶“失活”了。

然而食盐并不是这样一种盐,钠是最典型的主族金属,它的阳离子是圆满的 2、8 结构,几乎不再发生任何化学变化,当然也不能抑制酶的活性——事实上,食品工业提取菠萝蛋白酶,用的正是盐析法:蛋白质能溶于水是因为表面的亲水基团与水结合,形成了水化膜,而氯化钠与水的亲合能力比蛋白质强,如果在蛋白质的溶液中加入大量氯化钠,就会促使蛋白质聚集、析出、沉淀,但不影响它们的活性。

所以如果要让新鲜的菠萝不扎嘴,最好的办法是加热到 60℃以上并维持一段时间,然后再冷却下来;或者索性做成菜。



▍解决了扎嘴的问题,菠萝怎么吃都好吃

但吃菠萝加盐并非完全没有道理,首先对于相信“菠萝撒了盐就不扎嘴”的人来说,强大的心理暗示的确能有效止痛;更重要的是钠离子是第一主族的阳离子,有抑制苦味的功效,所以吃水果加盐可以显得更甜,喝咖啡加盐可以不苦,而且这一做法在中国有着悠久的历史,有词为证:“并刀如水,吴盐胜雪,纤手破新橙。”

文 | 刘大可
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